CUATRO COSAS QUE NO VUELVEN MÁS: Una bala disparada, una palabra hablada, un tiempo pasado y una ocasión desaprovechada.

jueves, 25 de noviembre de 2010

PLANEACIÓN

DETERMINACIÓN DE POLÍTICAS

Tipo de Institución
El hospital es una institución en la que se realizan diversas funciones encaminadas a resolver los problemas de salud del individuo, familia y comunidad.

El ISSSTE debido a su localización geográfica es urbano, mediano debido al número de camas con que cuente, su promedio día estancial se clasifica en cortos porque su duración es de 15 días, su especialidad médica es general, su tipo de construcción es mixta.

Independientemente de su capacidad o cualquier otra condición realiza cinco funciones básicas que son:
1. Prevención
2. Curación
3. Rehabilitación
4. Investigación

Filosofía

El ISSSTE es una institución creada para servir y dar bienestar social a un número cada día mayor de trabajadores al servicio del estado, que reciben los beneficios traducidos en derechos con elevado concepto de solidaridad social con clara conciencia de que las prestaciones son patrimonio de todos, que deben ser distribuidos para lograr una cobertura de servicio hasta el lugar más apartado del país.

La seguridad social se originó en el venir de la humanidad como resultado de las necesidades instintivas de conservación del individuo y es ahora privilegio de grupos que aporten un esfuerzo, hacer posible el logro de la ayuda reciproca que se traduce en seguridad social, sus propósitos más preciados son inspiradores de la política de justicia social del estado, basada en una filosofía de solidaridad entre los hombres.

Misión

Otorgar a los derechos habientes atención médica especializada de manera continua con calidad y alto sentido humano satisfaciendo sus necesidades y expectativas, como máximo beneficio al menor riesgo y costo optimo.

Visión

La visión de este hospital es dinámica y de cambio, el equipo multidisciplinario está convencido en poseer y denotar una actitud proactiva entre las exigencias a las que se enfrenta diariamente, sabe y está convencido que no puede permanecer en equilibrio absoluto, tiene que estar en constante movimiento para generar alternativas de solución entre las exigencias del derecho habiente.

Es el darte un servicio a la entropía para crear alternativas de solución a los nuevos retos planteados por los derecho habientes.

Valores

- Trato humanizado, cálido y con un profundo respeto al derecho habiente.
- Ser éticos
- Ser responsables
- Trabajar siempre como equipo conjuntado
- El compromiso es nuestra institución y nuestro diario acontecer

DISEÑO Y DESCRIPCIÓN DE PROCESOS

Dentro del departamento de nutrición del hospital general de ISSSTE se realizan una serie de procesos para llevar a cabo todas las actividades que se desempeñan dentro de este, respecto al área de la cocina, en un inicio se cuenta con un menú elaborado por la licenciada encargada del departamento de nutrición, menú que es necesario tanto para el encargado del almacén como para la cocinera, el primero se encarga de tener listos todos los alimentos necesarios para el menú del desayuno, la comida y la cena de los pacientes hospitalizados así como el personal de dicha institución, y la cocinera se encarga de la preparación del menú.

Por otro lado se encuentra el área de comedor, en donde se sirven los alimentos, una vez preparados por la cocinera, al personal que labora dentro del hospital (médicos, enfermeras, administrativos, residentes, internos, entre otros).

También se cuenta con el área de nutrición, en donde además de dar consulta tanto interna como externa sobre este mismo tema, se elabora una serie de tarjetas que corresponden a la dieta de cada uno de los pacientes hospitalizados, al igual que se supervisan todas las áreas que corresponden al departamento.

Por último se cuenta con una cuarta área, la de piso, en esta se sirven y ensamblan las charolas que posteriormente serán llevadas a cada uno de los pacientes, y que corresponden a las tarjetas de las dietas anteriormente elaboradas en el área de nutrición.

Y de esta manera es como se lleva a cabo cada uno de los procesos que intervienen en el funcionamiento tanto del departamento de nutrición como del comedor del ISSSTE N.O.26 de Zacatecas, Zac.

DISEÑO Y ELABORACIÓN DE PROGRAMAS

Como fue anteriormente mencionado, la licenciada encargada del departamento de nutrición es quien elabora los menús empleados dentro del comedor, los cuales se tienen previstos un mes antes, para ser utilizados cada día ya establecido.

En lo que refiere a la elaboración de las dietas se cuenta con una serie de tarjetas de distintos colores, las cuales nos indican el tipo de dieta dependiendo de la patología del paciente:

- Amarillo: Dieta Normal. En la que se puede emplear cualquiera de los alimentos descritos en el menú.
- Rosa: Dieta Blanda. Se utilizan alimentos de fácil masticación, esta es una dieta de transición de líquidos generales a normal.
- Azul: Dieta hipo sódica (baja en sodio). En esta se deben emplear alimentos con bajo contenido de sodio.
- Rojo: Dieta baja en CHO’S (azúcares). Se restringen alimentos de alto índice glucémico.
- Blanco: Dieta en Papilla. Se emplean alimentos en puré y líquidos.
- Verde: Dieta Líquida. Dicha dieta proporciona un mínimo de residuo intestinal.
- Se emplean otras tarjetas de mayor tamaño para indicar las dietas poliméricas y las dietas artesanales.

ESTABLECIMIENTO DEL PRESUPUESTO DE OPERACIÓN

Esta es una labor de la Licenciada encargada del departamento de nutrición.
Cada una de las unidades empleadas para el área de comedor se solicitan aproximadamente por semana, sin que todas sean llevados al momento sino gradualmente durante los días de esta, excepto el desechable, que se pide mensualmente y el queso, la crema, los jugos, la tortillería y el pan dulce de manera diaria, ya que es necesario que su consumo sea reciente.

Especificaciones:
Los gastos de alimentación cubren un total de: $ 191, 075.71 aproximadamente, ya que depende de la variación de diferentes costos de algunos productos como las frutas y las verduras, que cambia su precio en corto plazo.
El costo por ración (charolas de comida) es de $ 12.23. Por mes son 15, 616 raciones, de las cuales:

• Personal hospitalario: 9, 845
• Pacientes internos: 4, 733
-Normales 1, 556
-Blandas 704
-Para diabéticos 838
-Hipo sódicas 745
-Papillas y líquidas 597
-Especiales (poliméricas y licuadas) 293
• Otras: 1, 038
-Club de diabéticos 200
-Refrigerios 660
-Donadores 178

DETERMINACIÓN DE NECESIDADES

En cuanto al personal se refiere, es necesario que se brindase una charla sobre el tipo de dietas, los alimentos que incluyen y los que no incluyen cada una de estas, ya que se pudiera decir que se carece de alguna manera de dicha información, así como de servicios de alimentación en general.

Respecto al área de cocina, esta es deficiente de algunos materiales de uso como pudieran ser recipientes de basura, aire acondicionado, entre otros.

ORGANIZACIÓN

DISEÑO DE ORGANIGRAMAS Y RELACIONES DE MANDO

Organigrama Hospital General del ISSSTE N.O. 26 Zacatecas, Zac.

RECURSOS PARA LA ORGANIZACIÓN

Para el buen funcionamiento del área de comedor además de contar con el personal apto para que todo se lleve a cabo se cuenta con el material adecuado, es decir que se realizan las tareas que conlleva a un comedor. Además se cuentan con los recursos económicos para la obtención y preparación de las dietas empleadas en el hospital.

Dentro del almacén se cuentan con los recursos necesarios para elaborar los menús descritos tanto para el área de comedor como para el área de hospitalización, algunos de estos recursos son los alimentos, el desechable, cubiertos, garrafones de agua, entre otros.

En el área de la cocina se encuentran dos mesas de trabajo, una estufa, una plancha, un horno grande, utensilios de cocina (cubiertos, cuchillos para la cocinera y el auxiliar de cocina, tablas, licuadora, etc.), cacerolas, ollas, cucharones…

En el área donde se sirven los alimentos para el personal se encuentran, platos, vasos, cubiertos, jarras…

En el área donde se sirven las charolas para hospital se encuentran cuatro mesas más, las charolas para servir los alimentos, vasos para las bebidas, tapas, cubiertos, etc.

INTEGRACIÓN DE LOS RECURSOS

Se han mencionado los recursos con los que se cuentan, pero se necesita que todos ellos estén integrados para lograr que todas y cada unas de las funciones sean realizadas de manera adecuada:

La encargada del departamento se encarga de los pedidos y la compra de todo el material que se utilizará, el encargado del almacén acomoda todo lo recibido y hace labor de tener todo listo a la hora de que sea empleado.

La cocinera y su auxiliar se encargan de la preparación de los alimentos, mientras que la encargada del comedor sirve dichos alimentos al personal del hospital y al mismo tiempo se encarga del lavado de trastes y utensilios empleados en esta área. Por otra parte las encargadas de piso se encargan del arreglo de las charolas, su entrega y el lavado de las mismas.

Como se puede ver, todo esto se logra conformando cada uno de los recursos con los que se cuenta, humanos, económicos y materiales.

DIRECCIÓN

En el hospital del ISSSTE N.O.26 la Sra. Lic. en Nutrición Gloria Stella Salamanca ocupa la dirección del Departamento de Nutrición, al igual la responsable de los Servicios de Alimentación en dicha institución, administra y controla las solicitudes para obtener el derecho de los tres servicios de comedor (almuerzo, comida y cena) dentro del hospital para posteriormente reportar el personal estadístico de los asistentes al servicios de alimentación; de esta manera ella elabora, planifica y coordina los menús para ofrecer al personal un servicio de alimentación sana y variada así como desarrolla un sistema integral de compras para la obtención de los recursos para realizar dicha alimentación y dar seguimiento periódicamente realizando un control sobre los menús para sean los mismos manteniendo una organización con ayuda y disposición del personal de cocina.

SUPERVISIÓN

La función de supervisión general de alimentación la realiza la Lic. en Nutrición Adriana González que ejecuta lineamientos y políticas de dicha institución en los servicios de cocina, supervisión general de la adecuación de las dietas a cada enfermo preinscripción y elaboración.

Detección de existencia de una mal funcionamiento y coordinación en la preparación de los alimentos y repartición de las charolas para piso y personal (médicos, internos, residentes y enfermeras), elaboración y manipulación de los alimentos, utensilios y elementos de trabajo así como temperaturas en la preparación de los alimentos, higiene tanto en la manipulación de los alimentos como del mismo personal; para el almacenamiento de los alimentos se supervisa temperaturas adecuadas, la distribución en su almacenamiento teniendo cada producto su espacio determinado, observación de la calidad de los alimentos teniendo las entradas y salidas; el responsable de dicho unidad es el Sr. Juan José Márquez supervisor y encardado del almacén.

En la supervisión de la distribución de las dietas para los pacientes internos, petición de dietas y diagnóstico de los enfermos con alteraciones nutricionales son los de servicio social de Lic. en Nutrición.

CONTROL

La licenciada encargada del departamento de nutrición, apoyada por la nutrióloga son quienes controlan todo lo que respecta no solamente a dicho departamento sino a lo que toda el área del comedor se refiere.

ELEMENTOS O PASOS PARA REALIZAR UN DIAGNÓSTICO SITUACIONAL

Un diagnóstico situacional forma parte de la primera etapa de un proceso administrativo: la planeación. Es una labor imprescindible dentro de las actividades de programación. Es la ejecución de una metodología que permite la detección de diversas problemáticas y su importancia relativa, así como los factores que la determinan.

Un diagnóstico situacional es un tipo de diagnóstico que permite producir conocimientos para la acción y toma de decisiones adecuadas a la realidad y el contexto de cierto lugar o situación en torno a un tema significativo. Es el conocimiento aproximado de las diversas problemáticas de una población o lugar, a partir de la identificación e interpretación de los factores y actores que determinan su situación, un análisis de sus perspectivas y una evaluación de la misma.

Para desarrollar un diagnóstico de situación se deben de tomar en cuenta varios aspectos, como lo son:

- Diagnóstico particular (descripción de la situación): Identificar y describir todos aquellos factores que estén influyendo sobre la situación del objeto de estudio.
- Análisis y pronóstico de la situación (identificación de problemas, y detalle de necesidades sentidas y no sentidas; predicciones y proyecciones razonadas)
Factores indirectos (sociales, económicos, políticos, ambientales).
Factores directos (genéticos, nutrición, manejo, sanitarios).
- Determinación de prioridades (de acción y de investigación)
- Conclusiones (identificación de líneas de acción y formulación de programas)

INFORME

DEBILIDADES

- Infraestructura insuficiente
- Distribución inadecuada
- Equipo insuficiente, algunos en mal funcionamiento.
- Personal no armonizado
- Conocimiento insuficiente sobre cada tipo de dieta, alimentos adecuados e inadecuados.
- Las tablas no se emplean como debiera ser.

FORTALEZAS

- Disponibilidad por parte de la encargada del departamento
- Loza siempre limpia.
- No se utilizan los mismos utensilios para piso que para comedor
- Hay tablas de diferentes colores para distintos alimentos.
- Todo está listo a tiempo.

RECEPCIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIALES

La recepción de los alimentos se realiza en el hospital General del ISSSTE donde el encargado de almacén recibe los alimentos que son comprados a la tienda del ISSSTE donde se verifican y se reciben para posteriormente pasar al almacenamiento donde se procede a la descarga de los alimentos manualmente.

Los alimentos no perecederos se reciben de manera convencional quiere decir que el dependiente recibe los alimentos conforme la factura lo indica, esto se realiza cada mes, la persona encargada del almacén inmediatamente verifica en la factura cada alimentos que se está entregando al igual revisa que los envases se encuentren libres de ruptura, abolladuras, o fecha de caducidad vigente; si existe una lata o alimento en malas condiciones se regresa al proveedor.

Los alimentos perecederos se supervisan de la misma manera solo que estos alimentos se reciben cada tres días a comparación de los alimentos no perecederos.

PESAS Y MEDIDAS
La persona encargada del almacén al momento de recibir los alimentos pesa y verifica los que está recibiendo.
Los alimentos que se pesan son principalmente las carnes, queso, jamón, frutas y verduras, crema entre otros; en cuanto los demás alimentos como pan blanco o dulce, enlatados, mantequilla, leche etc. estos alimentos se verifican por pieza.

OBJETIVO

Tener un mejor control y saber con cuantas cantidades de alimentos cuentan para la realización de los menús tanto para pacientes como para personal del Hospital General del ISSSTE.

ALMACÉN DE VÍVERES

Donde se lleva a cabo el almacenamiento de los alimentos es un área donde se localiza anaqueles para la colocación de los alimentos no perecederos; también se encuentran refrigeradores para almacenar los alimentos que necesitan.

El almacenamiento de los alimentos secos se colocan conforme se van utilizando los alimentos de nuevo ingreso se colocan en la parte de atrás para que los que llevan mayor antigüedad se terminen antes de la feche de caducidad indicada por esta razón únicamente la persona encargada del almacén es la que reparte a la cocina los alimentos para mayor control al igual los alimentos más utilizados se encuentran a simple vista y de manera más accesible para la obtención.

En cuanto a las verduras y frutas se encuentran en temperatura ambiente aproximadamente 30 °C se encuentran en los anaqueles para su almacenamiento donde diariamente se verifica el estado de composición para notar si alguna verdura o fruta se encuentra descompuesta para así sacarla y el demás alimento sufran descomposición; es importante aclarar que la obtención de estos víveres son cada tres días.

Las carnes y productos lácteos que son los alimentos más representativos y los más utilizados en el Hospital del ISSSTE son congelados y refrigerados según corresponda. Las carnes están congeladas aproximadamente a una temperatura de -18°C donde se encuentran en la parte superior de refrigerador donde corresponde el congelador; los lácteos se encuentran en refrigeración a temperatura aproximadamente a 5°C los cuales se sacan conforme se van utilizando aclarando que los de fechas próximas se utilizan primero.

OBJETIVO

Tener mayor variedad de alimentos conservándolos en buenas condiciones para la preparación de diversos platillos y así mantener una buena alimentación.

RECEPCIÓN DE VÍVERES

La nutrióloga encargada del comedor realiza una lista de los alimentos según los menús establecidos para la realización solicita a la tienda los alimentos que se utilizaran semanalmente o cada 3 días según corresponda, para esto se pide ciertos alimentos que están justificados en un documentos donde maneja alimento por alimento y esta es facturada por el hospital para la compra. Posteriormente se recibe los alimentos en el Hospital donde se verifica y se regresa alimento pobre en calidad.

ALMACENAMIENTO

Temperatura ambiente
Los alimentos más utilizados a temperatura ambiente son frutas: papaya, piña, plátano, mandarina, toronja, guayaba; las verduras como: zanahoria, chayote, brócoli, coliflor, lechuga, jitomate, aguacate, cebolla, chile poblano y morrón; en cuanto a los alimentos secos son: pan blanco blando y tostado, tortillas de harina, latas, frijol, arroz, sopas, harinas, azúcar, sal, mayonesa, latas de alimentos como atún, fruta en almíbar, mermeladas, etc.
Todos estos alimentos se utilizan para la preparación de la alimentación para pacientes del hospital así como para el personal trabajador.

Refrigeración
Los alimentos en refrigeración son principalmente productos lácteos y son los más utilizados en el hospital General del ISSSTE estos son: Leche y queso, así como también es muy utilizado el jamón y mantequilla si se almacenan algunos alimentos distintos a los mencionados y son crudos se almacenan en la parte de abajo del refrigerador o en algún espacio disponible; la refrigeración aproximadamente a 3°C donde el termómetro se encuentra visible y funcionando todo para registrar y mantener un registro y así evitar proliferación de microorganismos.

Congelación
Los alimentos que se encuentran en congelación son principalmente las carnes que aproximadamente debe tener -14°C de temperatura pero como antes mencionado los refrigeradores en el Hospital tienen incluido el congelador.

REQUISICIÓN Y ENTREGA DE ALIMENTOS

El personal encargado del almacén como la encargada de cocina cuenta con una copia del menú elaborada por la nutrióloga encargada del departamento de nutrición
Para la realización de los menús el encargado del almacén un día antes observa el menú para posteriormente sacar los alimentos necesarios para su elaboración.

DETERMINACIÓN Y MANEJO DE STOCK DE RESERVA

La nutrióloga encargada del departamento de nutrición tiene un presupuesto asignado para la alimentación mediante este prevé que tanta cantidad puede comprar según los menús realizados donde se dirige a la tienda del ISSSTE para obtener los alimentos ya que la mayoría de los alimentos se comprar ahí. Por ser clientes existen ocasiones que reducen los precios y es ahí donde la nutrióloga cuenta con alimentos de reserva para cualquier caso de emergencia como por ejemplo: existan un incremento en pacientes hipertensos, diabéticos etc, donde los menús pueden cambiar.

CONTROL DE INVENTARIO

La contabilidad para los inventarios forma parte muy importante para los sistemas de contabilidad de mercancías, porque la venta del inventario es el corazón del negocio, de este se encargan la licenciada encargada del departamento de nutrición y el encargado del almacén, los dos reciben la mercancía, manejan el control de esta y tienen lo necesario para cada menú.

EQUIPO DE ALMACÉN

El almacén cuenta con estanterías y casilleros en donde se almacenan los alimentos tanto perecederos como no perecederos, hay una estantería especial para frutas y verduras, otra para enlatados y otros productos no perecederos, un casillero en donde se almacena todo lo desechable, refrigeradores en donde están las carnes, queso, jamón, mantequilla, entre otros.

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

PREPARACIÓN PREVIA

En el comedor la preparación previa consiste en el limpiado, pelado y lavado de los alimentos, la cual se realiza con utensilios específicos para esto, así como en sacar la carne que se vaya a emplear del congelador para su descongelación, en tener el área limpia para llevar a cabo toda la preparación.

Objetivos
Promover la inocuidad tanto del área de preparación como de los alimentos, para evitar algún contagio de unos alimentos con otros y que estos a su vez tengan las menos bacterias y gérmenes posibles.

Equipamiento
El comedor cuenta con utensilios especiales para la preparación previa de los alimentos, utensilios como tablas, peladores de verduras, fregadero, cuchillos, etc.

ÁREA DE COCCIÓN

En esta zona se producen los valores agregados a las materias primas ya semi procesadas y que consiste en, por medio de este proceso, eliminar la carga bacteriológica de los alimentos así como una distinta preparación para el consumo de los alimentos.

Objetivos
Reducir al máximo la carga bacteriológica de los alimentos así como la realización de un tipo de preparación que guste a quienes los consumirán.

Equipamiento
El comedor cuenta con distintas ollas de distintos tamaños, así como vaporeras, cacerolas, empleadas para alimentos específicos, hornos, estufa, plancha salamandra, cucharones, cucharas, cubiertos, entre otros.

ÁREAS DE LAVADO DE LOZA

En estas áreas se lavan todas las charolas empleadas en las dietas de los pacientes, así como todo lo utilizado para la preparación de los menús y los utensilios empleados tanto a la hora de servir los alimentos como en los que se emplean para su consumo.

Objetivos
Mantener limpios e inocuos todos los utensilios empleados tanto para la preparación como para la degustación de los alimentos.

Equipamiento
Se encuentran dos áreas de lavado de loza, una que cuenta con una estantería para colocar todas las ollas y vaporeras del comedor, otra en donde se lavan todas las charolas empleadas en las dietas de los pacientes. Cada área cuenta con su jabón lava trastes, su fregón, cloro, y un trapo para limpiar dicha área.

OBJETIVOS PARA LA PLANEACIÓN DE UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

Un servicio de alimentación hospitalario debe tener en cuenta que patologías presentan los pacientes y cuáles son los gustos para tratar de conciliarlos por eso para tener éxito en un servicio de alimentación requiere de cumplir con sus objetivos principales como por ejemplo:

- Satisfacer las necesidades y deseos de los pacientes.
- Enfatizar en el aspecto estético de la alimentación para satisfacer no solo necesidades nutricionales, sino los gustos y hábitos alimentarios de los pacientes.
- Ofrecer servicios alimenticios con características importantes, tales como calidad, presentación, frescura, higiene, seguridad y sabor en los diferentes alimentos que se ofrezcan
- Mantener los estándares adecuados en cuanto a la producción y servicios que se ofrecen.
- Tener como prioridad la satisfacción en cuanto a los servicios de alimentos que les puedan ofrecer.
- Establecer políticas y normas en seguridad alimentaria en los Servicios de Alimentación con carácter de obligatoriedad.
- Considerar que el trabajo en equipo es esencial, para poder ejercer correctamente.

INVESTIGACIÓN TÉCNICA

ANÁLISIS DE PLANOS

Ubicación

El hospital General del ISSSTE N.O. 26 de la ciudad de Zacatecas, Zac., se ubica en el boulevard Adolfo López Mateos, colonia centro, a un costado de la técnica #1 frente a la escuela Benito Juárez.

Dentro de dicho hospital el área de comedor se ubica en planta baja a un costado de los elevadores, de su lado izquierdo se encuentra central de abastos y del lado derecho el estacionamiento.

Materiales de Construcción

El material de uso del área de comedor es de varilla, cemento, arena, acero, vitropiso y azulejo.

Sistema Hidráulico y descarga de aguas residuales

Este es de tubería de PBC, tubería de cobre y galvanizado, albañal.
Se pudiera decir que cuenta con un desagüe insuficiente, que hay goteras continuas debido a la tubería dañada y antigua, las coladeras se tapan de manera constante.

Iluminación y ventilación

La ventilación que hay en esta área es gracias a una puerta que da al estacionamiento y unos ventanales que se encuentran en el comedor.
No se cuenta con aire acondicionado, los contactos están mal ubicados y algunos de ellos no funcionan adecuadamente.

Medidas de seguridad

Se encuentran dos extintores y una salida de emergencia.
Constantemente hay fugas de vapor, los cocedores tienen un funcionamiento inadecuado, las marmitas son inseguras por su mala posición a las cuales les falta una llave de seguridad y puede haber peligro de quemarse, el piso no es antiderrapante y vario personal ha sufrido de accidentes debido a esto.

Manejo y disposición de basura

Se encuentran extractores en 2 fregaderos y un área de recepción de basura ubicada en la parte de atrás de la cocina a un lado del estacionamiento.
Hay falta de recipientes para colocar los desechos de esta área, por lo que en su lugar se utilizan bolsas en su lugar.

ESTRATEGIAS PARA MEJORAR EL DISEÑO DE UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

Tener la capacidad para lograr los objetivos, creando así un ambiente de confianza y satisfacción, innovando frecuentemente los puntos estratégicos para lograr nuevas tendencias de servicios considerando:

• Calidad en los alimentos que ofrezcan
• Crear un buen ambiente de trabajo en equipo
• Mantener los estándares de calidad
• Efectuar el control de la calidad de los alimentos desde su adquisición, conservación, manipulación y servicio para el aseguramiento de la calidad higiénica y nutricional.
• Diseñar menús adecuados a las necesidades biológicas o patológicas
• Llevar a cabo asesoría, consultoría externa y capacitación de personal afectado a los servicios de alimentación.
• Realizar investigación en el área y acciones mercadotécnicas para el mejoramiento del servicio de alimentación
• Orientación al personal sobre las medidas de seguridad su uso y planes de contingencias ante situaciones de emergencias
• Instalación correcta de alarmas contra incendios

DETERMINACIÓN DE POLÍTICAS

Es indispensable tener políticas y reglas en el departamento de nutrición que algunas de las cuales serán:

-El material y equipo de limpieza del departamento de alimentación no deberá emplearse en otras áreas y será de uso exclusivo del mismo.

-Se restringirá el acceso al personal no autorizado al Departamento de Alimentación, al ser esta un área blanca.

-El personal del Departamento de Alimentación deberá portar el uniforme requerido para poder ingresar al área.

-Antes de iniciar las labores, siempre durante el proceso y después de cualquier actividad el personal deberá lavarse las manos con agua y jabón.

-las tablas y utensilios que se empleen para la manipulación de los alimentos deberán lavarse perfectamente después de manipular alimentos crudos (carnes, vegetales sin desinfectar) para su posterior utilización en alimentos cocidos.

-Para la desinfección de cualquier material deberán utilizar cloro, deberá hacer uso correcto de cualquier material de limpieza. Se mantendrán secos los pisos y áreas asignadas a la basura y desperdicio.

-No se deberá almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estriba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos deberá estar limpios, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre productos.

-Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva, mohos o suciedad, debiéndose limpiar periódicamente.

-El material y equipo del Departamento de Alimentación no deberá ser prestado a ninguna persona.

-El personal con derecho a alimentos deberá demostrar su derecho a alimento con la credencial que le sea expendida por el jefe de enseñanza, registrarse.

-No se proporcionara alimentos a personal no autorizado.

-Sera responsabilidad del personal del Departamento de Alimentación contribuir en la limpieza exhaustiva del área con apoyo de mantenimiento.

-Se deberá evitar la contaminación cruzada en cualquiera de las etapas de manejo de alimentos.

-Verifique que los víveres que surtan los proveedores sean se calidad.

-Garantizar que en el servicio no labore personal con padecimientos contagiosos.

DISEÑO Y DESCRIPCIÓN DE PROCESOS

Para mejorar el servicio de alimentación donde se concentra la preparación y elaboración de cada platillo requiere mejorar la eficiencia de sus organizaciones así como diseñar esquemas operativos que resulten adecuados en los servicios de alimentación existentes integrando todo el personal del departamento de nutrición.

Para la producción y la distribución de alimentos de calidad el Recibir mensualmente un listado de personal médico residentes, internos y pre-internos con derecho a alimentos para tener mejor control para la alimentación y menús son necesarios primordialmente donde se llegara a la organización de todo el personal de nutrición conforme las necesidades especificando las actividades a realizar para mejorar el área de nutrición y alimentación.

Con base a lo anterior la nutrióloga deberá elaborar los menús mensualmente para evitar menús repetidos y mejorar el atractivo físico de los alimentos con la combinación de ellos.

Para todo el personal del departamento de nutrición es importante que se lleve una adecuada higiene lavando manos correctamente antes de manejar los alimentos, utilizar cofia en la preparación de los alimento así como también uniforme adecuado, utilizar las tablas para partir los alimentos adecuadamente el color correspondientes para mejorar el servicios de nuestra alimentación brindando una alimentación saludable e inocua.

El encargado de almacén deberá:

- Acomodar los insumos: frutas (los que necesiten mayor control), cereales, carnes, lácteos, desechables, enlatados, en los anaqueles correspondientes para organizar las características organolépticas de todos los productos manteniéndolos higiénicos.

- No almacene alimentos en cajas de madera, cajas de cartón, o en costales en los que se reciban.

- Coloque los productos más ligeros en las partes superiores y los productos pesados en las partes inferiores de los anaqueles.

- Mantener una temperatura adecuada para los alimentos tanto para alimentos a temperatura ambiente como en refrigeración y congelación ya que no se tienen temperaturas adecuadas para ello, solo temperaturas comunes de hogar.

- Mientras se encuentre acomodando los productos vaya identificando el producto alimenticio caduco donde se debe separar del resto de los alimentos y elimínelo o guardarlo para que el proveedor lo cambie.

- Sacar a tiempo los alimentos que la cocinera utilizará para la alimentación.

Al Cambiar y transformar métodos y técnicas aplicables a la solución de problemas concretos antes mencionados mejorará el servicio de alimentación.

DISEÑO Y ELABORACIÓN DE PROGRAMAS

-Para el mejoramiento de la calidad del comedor del hospital del ISSSTE NO.26 de Zacatecas deberá basarse en las NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios, prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios, prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y sobre todo en el DISTINTIVO H.

-Elaborar menús mensualmente para que no sean rotados y exista una alimentación repetitiva para ellos es importante que los menús sean muy atractivos intercambiando los alimentos.

-para llevar una mejor control de las dietas de los pacientes hospitalizados en necesario e concientizar a las enfermeras para que las dietas se registren adecuadamente para salud del paciente según diagnóstico.

-Brindar orientación tanto para el auxiliar de cocina como para la cocinera para tener conocimientos básicos sobre las dietas que se llevan a cabo en el hospital del ISSSTE.

-Mantener un horario fijo para la repartición de las charolas a piso para pacientes con el siguiente horario: desayuno- 8:00 am, Comida- 13:00 pm, Cena 19:00 pm.

-Respetar el horario de la repartición de los alimentos en comedor para personal y solo y únicamente a personal autorizado.

-Algo muy importante es la preparación de las dietas poliméricas donde es necesario mantener un higiene estricta para ello se debe capacitar a una persona para la realización de ellas para que no exista contaminación y en un área adecuada siendo las campanas estériles para llevar acabo ahí las dietas poliméricas.

ESTABLECIMIENTO DEL PRESUPUESTO DE OPERACIÓN

Organizar e integrar el presupuesto y los recursos humanos que utiliza la institución en el servicio de alimentación para la adquisición de los alimentos donde se solicitaran trimestral mente los alimentos perecederos utilizando entradas y salidas de los alimentos para tener un mayor control y disponibilidad de los alimentos en su preparación.

DETERMINACIÓN DE NECESIDADES

RECURSOS HUMANOS

- Orientación a todo el personal sobre las dudas en cuanto a manipulación de alimentos e higiene personal y de utensilios utilizados para la elaboración de la alimentación.
-Elaborar un manual de procedimientos en servicios de alimentación para ejecutarlos dentro del hospital del ISSSTE ya que no existe dicho manual ni lineamientos por ello no obedecen a reclamos de la nutrióloga para la manipulación de los alimentos.
-Brindar capacitación mensualmente tomando asistencia del personal que asistió para mejorar el servicio de alimentación.
-Vigilar el trabajo del personal encargado de cocina para que este sea elaborado y brindarlo al 100%.
-Verificar constantemente los menús de las dietas que se manejan en el hospital para los pacientes según necesidades.

MOBILIARIO Y EQUIPO

-El mobiliario utilizado en el Hospital del ISSSTE NO.26 es el adecuado para la elaboración de las dietas pues son de acero inoxidable principalmente en cocción y lavado de los alimentos y utensilios.
-En cuanto al equipo no se cuenta con lo necesario por lo tanto se debe utilizar refrigeradores especiales para almacenas en temperaturas adecuadas los alimentos.
-Se deberá colocar un piso antiderrapante para no sufrir accidentes.
-Contar con un comedor dentro de la cocina para el personal del servicio de alimenticio.
-Verificar constantemente que exista la presencia de cuchillos en buenas condiciones.

COMBUSTIBLES Y ENERGÉTICOS

En lo que corresponde a esto hay que tener en cuenta que las fuentes de energía como los contactos no se encuentren en un lugar donde puedan estar en contacto directo con el agua o algún otro líquido, que los combustibles se encuentren alejados del área de preparación de alimentos así como del área donde estos se cocinan.

- Las estufas u hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos a falla de flama, también es de gran importancia contar con servicios de extracción adecuados de manera que el humo pueda extraerse del área de trabajo. Lo más recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado para evitar desperdicio de combustible.
- El equipo eléctrico y de gas debe ser objeto de mantenimiento regular y de contratos de servicio profesionales.
- Siempre se deberán desconectar las maquinas cuando no se utilicen, e incluso durante las sesiones de limpieza.

MATERIA PRIMA

Primero que nada hay que revisar que sea de óptima calidad, que las frutas y verduras sean de temporada. Que no se encuentren mallugadas ni alguna echada a perder, que no se estén demasiado maduras ni muy verdes, se pudiera decir que se encuentren en su punto.
Los enlatados no deben sobrepasar la fecha de caducidad, ni el recipiente en malas condiciones, es decir que no tenga ningún tipo de orificio ni abolladura.
En cuanto a los productos cárnicos debe revisarse su color, su olor, textura. Que no tenga abolladuras, ni partes verdosas u obscuras.
Revisar los productos a granel que no se encuentren húmedos o con insectos (como gusanos o larvas), que no estén picados…

UTENSILIOS

Se cuenta con muchos utensilios adecuados, en este punto lo que hay que tener mucho en cuenta es el manejo de estos, se cuenta con tablas de diferentes colores para distintos alimentos, a las cuales no se les da el uso que debería, si no que se usan todas de la misma manera para cualquier alimento, de igual manera los cuchillos, cucharones y recipientes que van al fuego como vaporeras y ollas.

SISTEMA Y PROCESOS DE CONTROL

- Primero que nada se debe establecer un conjunto de normas y reglas para el control y la calidad no solamente de los alimentos sino de todo el servicio.

- Dichas normas serían más eficientes si se basaran en el distintivo H e ISO 9000:2000.

TÉCNICAS DE CONTROL Y MANEJO DE LA INFORMACIÓN

- Identificación de productos y servicios dentro del área.

- Identificación de barreras u obstáculos vinculados con la organización y técnicas de control.

- Elaborar una descripción detallada de las características de cada puesto de trabajo dentro del área y lo que este conlleva consigo.

- Capacitar al personal del área de comedor en cuanto a los procesos de control de calidad y reglas de higiene que deben llevarse a cabo dentro de este.